1、白酒的制作方法: 所用设备: 1.原料处理及运送设备。

(资料图片仅供参考)

2、有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

3、 2.拌料、蒸煮及冷却设备。

4、有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。

5、 3.发酵设备。

6、水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。

7、 4.蒸酒设备。

8、蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。

9、 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

10、 制作方法: 1.原料粉碎。

11、原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

12、根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

13、 2.配料。

14、将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

15、配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

16、 3.蒸煮糊化。

17、利用蒸煮使淀粉糊化。

18、有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

19、蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

20、一般常压蒸料20~30分钟。

21、蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

22、将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

23、若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

24、 4.冷却。

25、蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

26、扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

27、 5.拌醅。

28、固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

29、酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。

30、为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62%。

31、 6.入窖发酵。

32、入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。

33、装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

34、发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

35、发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等。

36、一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。

37、 7.蒸酒。

38、发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。

39、通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

40、蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

本文分享完毕，希望对你有所帮助。

关键词： 固态发酵 工艺流程 皮带输送机 水分含量